Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal-Spezial"
Scholle
Goldgelb gebratene Scholle nach einem Rezept aus der "Wein- und Friesenstube" in Hamburg.
Zutaten fürPortionen
| 1 | Scholle (küchenfertig) |
| 40 g | Mehl (Type 405) |
| 2 Prisen | Räuchersalz |
| 1 | Zitrone |
| 50 g | Butterschmalz |
| 100 ml | Fischfond |
| 80 ml | Sahne (30 %) |
| 1 EL | Creme fraiche |
| 1 Bund | Basilikum fein geschnitten |
| 1 | Schalotten fein gewürfelt |
| ½ | Gurke (ohne Kerngehäuse und Schale) |
| 2 | Tomaten |
| 50 g | Krabben |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 1 Bund | Dill |
Zubereitung
- 1 Scholle (küchenfertig) ohne Rogen und Kopf nach dem Salzen und Säuern mehlieren.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Scholle einlegen und goldgelb braten.
- Fischfond einkochen, Sahne sowie Basilikumstreifen hinzugeben.
Ragout
- Die Tomaten fein würfeln , mit Butter oder Öl sanft schmoren oder roh mit Zwiebeln oder Vinaigrette zu einer Concassée verarbeiten.
- Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, die in Würfel geschnittene Gurke sowie das Concassée der Tomaten hinzufügen und die Krabben unterheben.
- Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.