Zutaten fürPortionen

4 Kalbsschnitzel (alternativ Schnitzelfleisch von Schwein oder Pute)
2 Prisen Salz (nach Belieben)
400 ggemischte Pilze nach Wahl (z. B. Kräuterseitlinge, Champignons, Pfifferlinge)
1 Zwiebel
1 Schalotte
2 kleine Knoblauchzehen
3 ScheibenToastbrot
300 mlSonnenblumenöl
2 ELButter
4 ELOlivenöl
2 PrisenZucker
100 ml weißer Sherry
200 mlWeißwein
300 mlGeflügelfond
200 gSahne
2 PrisenPfeffer aus der Mühle (nach Belieben)
1 Brokkoli
200 gKirschtomaten
100 gWeizenmehl
2 Eier
1 SchussOlivenöl (nach Belieben)
1 Bundgemischte Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie)
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 70 Minuten

Schnitzel Jägerart mit Pfannengemüse: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch vorbereiten

Die Kalbsschnitzel mit 1 Prise Salz würzen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit dem Boden einer Stielkasserolle oder der flachen Seite des Fleischklopfers vorsichtig plattieren.

Schritt 2: Zutaten zerkleinern

Die Pilze putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, Schalotte und Knoblauch schälen. Zwiebel und Knoblauch sortenweise fein würfeln, die Schalotte in feine Ringe schneiden. Das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker zu feinen Bröseln mixen. Das Sonnenblumenöl etwas zwei Fingerbreit hoch in einer großen Pfanne auf 160 °C erhitzen.

Schritt 3: Pilze anbraten

Inzwischen die Butter und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten anbraten, dann auf einer Pfannenseite zusammenschieben. Die Zwiebelwürfel und 1 Messerspitze Knoblauch auf der freien Pfannenseite dazugeben und 2–3 Minuten mitbraten, dabei mit 1 Prise Zucker bestreuen.

Schritt 4: Sauce herstellen

Mit je 100 ml Sherry und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen. 200 ml Geflügelfond und die Sahne angießen. Die Sauce mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Schritt 5: Gemüse garen

Brokkoli und Tomaten waschen. Den Brokkoli in Röschen teilen. Den Strunk schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brokkoli und Tomaten darin mit den Schalottenringen und dem übrigen Knoblauch bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Mit dem restlichen Weißwein und Fond ablöschen, mit je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und das Gemüse 5–6 Minuten garen, bis der Brokkoli weich, aber noch bissfest ist.

Schritt 6: Schnitzel panieren

Währenddessen Mehl, verquirlte Eier und Toastbrotbrösel jeweils auf einem tiefen Teller verteilen. Die Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und abschließend im Mie de pain (siehe Tipp) wälzen. und die Schnitzel darin nacheinander bei starker Hitze goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei das Fleisch regelmäßig bewegen und einmal wenden. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 7: Pilzsauce verfeinern

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter unter die Pilzsauce heben. Sauce und Gemüse nach Belieben noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8: Portionen anrichten

Die Schnitzel auf flachen Tellern anrichten und die Pilzsauce darüber verteilen. Das Gemüse seitlich daneben anrichten und das Ganze mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.

Franks Tipp: Frische Weißbrotbrösel heißen werden häufig und vor allem in der Profiküche auch als "Mie de pain" bezeichnet.

Guten Appetit!