Passionsfrucht Petits-Fours für Elton John & Sting

Beate Wöllstein: Star Konditorin mit 30 Jahre Backerfahrung. Ihre Rezepte zum Nachbacken. Dieses Rezept samt Bilder (Anja Prestel) stammen aus ihrem Backbuch "Die große Backschule" (Beate Wöllstein, 2016, Christian Verlag). 

Zubereitung

Rezept für ca. 40 Stück, à 3,5 x 3,5 cm.

Backzeit und Temperatur: 230°C, ca. 7-8 Minuten.

2 Bleche, 20x30 cm.

Für die Biskuit Roulade

• Für die Roulade das Mehl mit der Speisestärke sieben und beiseite stellen.
• Das Eigelb mit 20 g Zucker und dem Salz mit dem Handmixer schaumig rühren. 
• In einer 2. Rührschüssel das Eiweiß mit 80g Zucker in einer Rührschüssel und einem Handmixer steif schlagen. 
• Den Eischnee mit einem Gummischaber vorsichtig in die Eigelbmasse rühren.
• Zum Schluss die Mehlmischung untermelieren.
• Die Masse auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech etwa 1,5 cm dick aufstreichen. 
• Bei 230°C etwa 6-10 Minuten goldgelb backen.
• Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und mit Zucker bestreuen.
• Ein Backpapier auflegen und den Biskuit wenden.
• Seitenverkehrt auskühlen lassen.
• Die Backmatte vorsichtig abziehen und die Roulade dann weiter verarbeiten.

Für die Passionsfrucht-Buttercreme

• Für die Buttercreme zuerst 160 g Zucker mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und den Topfrand mit einem nassen Pinsel und klarem Wasser sauber waschen.
• Mit Hilfe eines Zuckerthermometers den Zucker auf 118°C, zum "starken Flug" kochen.
• In der Zwischenzeit das Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel mit 30g Zucker langsam steif schlagen. 
• Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, wird der heiße Zucker in dünnem Strahl in den Eischnee gerührt. 
• Den Eischnee solange aufgeschlagen bis die Masse abgekühlt ist und eine kompakte Konsistenz hat. 
• Die Butter mit dem Mark der Vanille in einer Schüssel aufschlagen und unter die abgekühlte Eischneemasse rühren.
• Die weiße Kuverture im Mikrowellenherd vorsichtig auflösen und in die Buttercreme einrühren.
• Ganz zum Schluss das Passionsfrucht Puree einrühren und nochmals gut aufschlagen.

Zusammenbau der Petits-Fours

• Die ausgekühlten Rouladen zu 4 gleichen Rechtecken schneiden. 
• Die Buttercreme für die Schichten vierteln. 
• Den ersten Boden mit Buttercreme füllen und mit einer Winkelpalette glatt streichen. 
• Den 2. Biskuitboden drauflegen.
• Den Vorgang wiederholen, bis der letzte Boden oben drauf liegt und die restliche Buttercreme gleichmäßig darauf verteilen. 
• Das Modelliermarzipan zu einer dünnen Marzipanplatte von 2 mm ausrollen und oben auflegen. 
• 1 Blatt Backpapier drauflegen und mit einer schweren Platte beschweren. 
• Im Kühlschrank über Nacht pressen und kühlen. 
• Am nächsten Tag die Petit-Four-Platte mit gekochter Aprikosenmarmelade dünn bestreichen und in 3,5 x 3,5 cm Würfel schneiden.
• Zurück in den Kühlschrank legen.
• Den Fondant und die Glucose in einen Topf geben und vorsichtig auf 42°C erwärmen. 
• Die Würfel nun einzeln mit einer Tauchgabel eintauchen und auf ein Abtropfgitter absetzen.
• Dann in kleine Papiermanschetten transferieren und ausdekorieren.