Traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche: Rezept & Anleitung
Ossobuco mit cremiger Polenta
Im Restaurant "Landvogtei bei Geli" wird das traditionelle Schmorgericht der italienischen Küche mit gebackenen Bohnenbündchen und Serrano-Schinken aufgetischt. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Zutaten fürPortionen
| 0 | ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH |
| 4 | Kalbsbeinscheiben a 250-300 g |
| 50 g | Mehl |
| 40 ml | Rapsöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 0 | ZUTATEN FÜR DIE SOßE |
| 2 | große, weiße Zwiebeln |
| 1 | Karotte |
| ½ Stange | Lauch (den weißen Teil) |
| 50 g | Knollensellerie |
| 1 EL | Zucker |
| 30 g | Tomatenmark |
| 500 ml | Gemüsefond |
| 20 ml | Aceto Balsamico |
| 1 L | Rotwein |
| 1 kg | Dosentomaten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Wacholderbeeren |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 0 | ZUTATEN FÜR DIE POLENTA |
| 300 g | feiner Maisgrieß |
| 1 L | Fleischbrühe |
| 100 g | geriebener Parmesan |
| 60 g | Butter |
| 30 g | getrocknete Tomaten |
| 30 g | grüne Oliven (ohne Stein) |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 EL | frisch gehackte Petersilie |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 0 | ZUTATEN FÜR DIE BOHNENBÜNDCHEN |
| 200 g | Keniabohnen |
| 8 Scheiben | Serrano-Schinken |
| 30 g | Mehl |
| 2 | Eier |
| 100 g | Panko-Paniermehl |
Ossobuco mit cremiger Polenta: Rezept und Zubereitung
Schritt 1: Fleisch braten
Die Kalbsbeinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in Öl goldbraun braten. Auf ein Blech geben und zur Seite stellen.
Schritt 2: Gemüse anrösten
Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. In einem hohen Topf Öl erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Zucker und Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Schritt 3: Soße herstellen
Wenn alles eine schöne Röstung hat, noch Knoblauch, Wachholder und Lorbeer hinzufügen und mit dem Rotwein und Gemüsefond ablöschen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann erneut mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsefond und den Dosentomaten auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Soße auf die Beinscheiben geben und bei 160 Grad für 2,5 Stunden auf Umluft in den Ofen schieben.
Schritt 4: Polenta kochen
Hierfür die Brühe erhitzen, den Maisgrieß unter Rühren dazugeben und für 2 Minuten köcheln. Die Oliven, die Trockentomaten und den Rosmarin zu einer Paste mixen. Die Paste zur Polenta geben und unterrühren. Dann die kalte Butter und den Parmesan dazugeben und glattrühren. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas frisch gehackte Petersilie dazugeben.
Schritt 5: Bohnen blanchieren
Die Bohnen putzen und waschen. Etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen auf ein Krepppapier geben und trocken tupfen.
Schritt 6: Bohnen in Schinken wickeln
Je 2 Scheiben Serrano-Schinken nebeneinanderlegen, etwa 15 Bohnen darauflegen und unter Spannung einwickeln. Nun die Bündchen zuerst in Mehl wenden, anschließend in verquirltem Ei und zuletzt in dem Panko-Paniermehl wenden.
Schritt 7: Bohnen ausbacken
Zuletzt nur noch in 180 Grad heißem Fett goldbraun ausbacken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 8: Anrichten
Alle Komponenten gemeinsam auf einem Teller anrichten.
Guten Appetit!