Landgockel auf dreierlei Art

In "Karstens Esszimmer" wird der klassische Gockel neu interpretiert. Hier gibt es den "Donnersberger Landgockel auf dreierlei Art". Dazu wird Gemüse aus der Pfanne, Kichererbsen, blauch Gnocchi und Kräuterspitzen serviert. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt. 

Landgockel auf dreierlei Art: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Landgockel mit Gemüse anrösten

Den Landgockel auslösen, hierzu Brust und Keule von der Karkasse und den Knochen lösen. Diese dann möglichst klein hacken und in einem geräumigen Topf mit wenig Öl anrösten, hierzu gern schon leicht salzen. Das nussgroß gewürfelte Röstgemüse hinzugeben, schwach anrösten und tomatisieren. 

Schritt 2: Geflügelsauce herstellen

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Diesen reduzieren lassen und erneut ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind und für vier Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, nochmals reduzieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.  Fertig ist eine feine Geflügelsauce für unser Ragout.

Schritt 3: Fleisch im Wasserbad garen

Eine Brust mit Salz, wenig Pfeffer, geriebenen Ingwer, Garam Masala fein würzen und vakuumieren. Im Wasserbad bei 56 Grad für 4 Stunden garen.

Schritt 4: Brust anbraten (Art 1)

Zum Servieren die Brust aus dem Beutel entnehmen und in der Pfanne beidseitig scharf anbraten und in Tranchen schneiden.

Schritt 5: Brust garen (Art 2)

Die zweite Brust in sechs gleichmäßige Scheiben schneiden, leicht salzen und mit einem Blatt Salbei belegen und dem Schinken umwickeln. In wenig Öl beidseitig anbraten und im Ofen bei 80 Grad ca. 10 Minuten fertig garen.

Schritt 6: Keulen ziehen lassen (Art 3)

Die Keulen in Würfel schneiden, salzen und in einem geräumigen Topf in etwas Öl scharf anbraten, die Zwiebeln hinzugeben, leicht rösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Alles reduzieren lassen und mit der Sauce (siehe oben erster Arbeitsgang) angießen, dass das Fleisch schwach bedeckt ist. Abgedeckt langsam ziehen lassen, bei Bedarf immer wieder mit Sauce auffüllen. Wenn das Fleisch zart ist kann man es entweder entnehmen und die Sauce reduzieren lassen oder alternativ auch mit etwas Speisestärke abbinden. Den geschnittenen frischen Rosmarin zum Ragout geben.

Schritt 7: Gnocchi zubereiten 

Die blauen Kartoffeln mit Schale dämpfen, schälen, durchpressen und ausdampfen lassen. Das Mehl, die Eier, Salz, geriebene Muskatnuss sowie etwas gemahlener Pfeffer in die Masse einarbeiten. Diese zu einem glatten Teig kneten, zu länglichen Rollen formen, kleine Stücke abtrennen und mit dem Gnocchibrett zu schönen Gnocchi rollen.

Schritt 8: Gnocchi kochen

In gesalzenem Wasser garen. Unbedingt ein Probe-Gnocchi machen bevor die ganze Masse verarbeitet wird. Sollte es an der Bindung fehlen etwas Mehl oder Kartoffelstärke nachgeben.

Nach dem Kochen die Gnocchi abtropfen lassen und leicht ölen. In etwas Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Fein geschnittene Blattpetersilie hinzugeben und servieren.

Schritt 8: Gemüse anrösten

Das Gemüse schälen und in haselnussgroße schöne Stücke schneiden. Im Ofen oder mit einem Bambuskörbchen bissfest dämpfen und warm mit etwas Salz abschmecken. Zur Not in gesalzenem Wasser klassisch kochen, hier gehen leider immer Geschmack und Nährstoffe verloren. Die Kichererbsen einen Tag einweichen und in gesalzenem Wasser kochen. In einer Pfanne mit wenig Öl das Gemüse und die Kichererbsen anschwenken, den Curry hinzugeben und leicht anrösten.

Schritt 9: Anrichten

Das Ganze mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit einem würzigen Honig karamellisieren. Etwas Zitronenabrieb dazugeben und anrichten.

Guten Appetit! 

Die Videoanleitung für den Landgockel gibt es hier: