Zutaten fürPortionen

2 Lammrücken mit Haut und Fettdeckel (ca. 450 g ausgelöst)
1 PriseSalz
3 ELMehl zum Mehlieren (nach Belieben)
0 FÜR DIE SPECKBOHNEN
400 gBohnen
2 ELfeine Zwiebelwürfel
2 ELgehackter Speck
1 ½ LWasser
4 ELSalz
2 ELZucker
1 ELButter
2 TLgehackter Knoblauch
1 PrisePfeffer
1 TLSenf zum Abschmecken (nach Belieben)
1 ZweigBohnenkraut
1 MesserspitzeNatron
0 FÜR DIE RATATOUILLE
100 gZucchini
100 gPaprika
2 TLSalz
100 gZwiebel
2 ELTomatenmark
200 gTomaten
4 ZehenKnoblauch
1 KelleKraftbrühe
1 ZweigBasilikum
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
1 PrisePfeffer
1 PriseSalz
1 SchussLimonensaft
1 SchussOlivenöl zum Anbraten (nach Belieben)
0 FÜR DEN LAMMJUS
300 gKnochen & Abschnitte
½ KnolleSellerie
3 Karotten
5 Zwiebeln
1 KnolleKnoblauch
200 gTomatenmark
1 LRotwein
1 SchussKraft- oder Gemüsebrühe zum Ablöschen (nach Belieben)
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
1 ZweigWacholder
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
0 FÜR DAS KARTOFFELGRATIN
1 kgfestkochende Kartoffeln
50 gGouda
50 gEmmentaler
350 mlSahne
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
1 ELgehackter Knoblauch
1 TLMuskatnuss
1 ELSalz
2 TLPfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 200 Minuten
Insgesamt: 230 Minuten

Lammrücken mit Ratatouille und Speckbohnen: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Lammrücken garen

Den Lammrücken aus dem Lammsattel auslösen. Das Fett und die Haut kariert einschneiden. Die Hautseite dann salzen, mehlieren und auf der Hautseite goldbraun anbraten und kurz umdrehen. Bei 160 Grad für ca. 4 bis 5 Minuten im Ofen garen. Danach bei 60 Grad ca. 5 Minuten ruhen lassen und anrichten.

Schritt 2: Speckbohnen herstellen

Die Zwiebeln und den Speck fein würfeln. Die Bohnen waschen, säubern und mit 3 Esslöffeln Salz, 2 Esslöffeln Zucker, einem Zweig Bohnenkraut und etwas Natron (so sieht es besonders grün aus) kochen. Anschließend im Eisbad abschrecken. Zwiebel und Speck in einer Pfanne mit Butter anbraten. Die Bohnen nochmal im Wasserbad heiß machen. Danach werden die Bohnen zu den Zwiebeln und dem Speck in die Pfanne gegeben. Das Ganze mit Knoblauch, Senf, Pfeffer und Salz abschmecken, durchschwenken und servieren.

Schritt 3: Ratatouille vorbereiten

Zwiebel, Zucchini und Paprika würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl al dente garen. Anschließend in ein Sieb zum Abtropfen geben. Tomaten abkochen, schälen, hacken und in die Pfanne geben. Je einen Zweig Rosmarin, Thymian und Basilikum sowie 4 Zehen Knoblauch feinhacken und in die Pfanne geben. Dann mit einer Kelle Bouillon ablöschen, 2 bis 3 Minuten einkochen lassen und das Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken, schwenken und dann anrichten.

Schritt 4: Lammjus kochen

Die Lammknochen und Abschnitte bei 220 Grad im Ofen rösten. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schneiden und in einem Topf anrösten und mit dem Tomatenmark tomatisieren. Die Knochen dazugeben und weiter rösten. Wenn der Boden dunkel wird, den Ansatz abkratzen und ablöschen. Das Ganze mit viel Rotwein und Kraft- oder Gemüsebrühe aufgießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wachholder und Nelke dazugeben und das Ganze etwa 2 Stunden langsam reduzieren.

Schritt 5: Kartoffelgratin zubereiten

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben raspeln. Die Sahne zusammen mit dem Rosmarin, Thymian, gehacktem Knoblauch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer aufkochen. Eine Form mit Butter einfetten und die Kartoffelscheiben hineinlegen. Die gekochte Sahne darüber geben bis alles leicht schwimmt. Das Ganze mit Gouda und Emmentaler bestreuen und bei 145 Grad für ca. 45 bis 50 Minuten garen.

Schritt 6: Portionen anrichten

Je nach Wunsch kann gegrilltes mediterranes Gemüse dazu gereicht werden.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für den Lammrücken mit Ratatouille gibt es hier