Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH
1 ½ kgKarbonade mit Schwarte
250 gSchalotten
500 mlRioja (spanischer Rotwein, trocken)
500 mlJus
1 SchussOlivenöl (nach Belieben)
1 TLKnoblauch (nach Belieben)
1 HandvollThymian (nach Belieben)
1 PrisePfeffer aus der Mühle
1 PriseSalz
1 PriseZucker
0 FÜR DIE JUS
500 gKnochen
120 gRöstgemüse (Sellerie, Möhre, Zwiebel)
1 ELTomatenmark
250 mlRotwein
1 LBrühe
1 SchussÖl zum Anbraten
0 FÜR DIE SEMMELKNÖDEL
300 galtbackenes Brot
250 mlMilch
3 Eier
1 ELPetersilie, gehackt
1 TLSalz
1 TLPfeffer
1 TLMuskatnuss
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 100 Minuten
Insgesamt: 160 Minuten

Karbonade vom Susländer Schwein: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch marinieren

Die Karbonade auslösen und die Schwarte entfernen. Die Fettschicht bis 2 Zentimeter auf dem Fleisch stehen lassen und längs bis zum Rücken einschneiden. Das Fleisch auf 4 Stücke portionieren, leicht plattieren und mit Olivenöl einstreichen. Alles mit Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle und Thymian würzen und abgedeckt durchziehen lassen.

Schritt 2: Schwarte "aufknuspern" lassen

Die Schwarte vom Fett befreien und salzen. Anschließend in 2 Zentimeter dicke Streifen schneiden und im Ofen bei circa 200 Grad „aufknuspern“ lassen, danach warm stellen.

Schritt 3: Jus zubereiten

Die Knochen in walnussgroße Stücke zerkleinern und mit etwas Öl in einem Bräter anbraten. Das Gemüse (Sellerie, Möhren und Zwiebeln) in etwa 2 Zentimeter große Würfel schneiden, mit in den Bräter geben und Farbe annehmen lassen. Tomatenmark dazugeben und gut anschwitzen. Mit etwas Wasser ablöschen und ein Drittel vom Rotwein dazugeben. Die Flüssigkeit reduzieren und ein weiteres Drittel vom Rotwein dazugeben. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Wein vollständig reduziert ist. Danach alles mit Gemüsebrühe auffüllen und nach Belieben würzen. Den Ansatz langsam ca. 1 Stunde auf ein Drittel reduzieren. Gegebenenfalls nochmal Flüssigkeit auffüllen und abschmecken. Die Soße durch ein Tuch passieren.

Schritt 4: Rioja-Schalotten-Sauce kochen

Dann die Jus ansetzen. Während die Jus kocht, die Schalotten von der Schale befreien und in Olivenöl gleichmäßig hellbraun anbraten. Dann mit Zucker bestäuben und karamellisieren lassen. Das Karamell mit etwas Wasser ablöschen und anschließend ein Drittel vom Rioja angießen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, bis der gesamte Wein reduziert ist. Einen halben Liter der Jus hinzugeben und abschmecken.

Schritt 5: Karbonaden anbraten

Eine geeignete Grillpfanne erhitzen und die Karbonaden von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Anschließend mit Salz würzen und im vorgewärmten Ofen bei 90 Grad für ca. 10 Minuten bis zum Anrichten reifen lassen.

Schritt 6: Semmelknödel herstellen

Das Brot in kleine Stücke schneiden. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss erwärmen und in einer Schüssel mit den Eiern verquirlen. Das Brot und die Petersilie mit in die Schüssel geben und alle Zutaten vermengen (nicht kneten) bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Die Masse zu 12 gleich großen Bällchen formen und leicht pressen. Einen ausreichend großen Topf mit 3 Litern Wasser und 6 Gramm Salz zum Kochen bringen. Die Knödel in das nicht mehr kochende Wasser geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Schritt 7: Anrichten

Zum Schluss alles zusammen auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für die Karbonade vom Susländer Schwein gibt es hier