Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Kalbsrücken mit Steinpilz-Cannelloni
Kalbfleisch steht bei Gourmets ganz oben auf der Beliebtheitsskala, wenn es um zartes Fleisch und frischen, milden Geschmack geht. Passend dazu haben wir das Rezept aus dem "Hofhaus" in Saarlouis.
Zutaten fürPortionen
| 200 g | Kalbsrücken (fürs Fleisch) |
| 50 ml | Rotweinjus |
| 5 | Chicorée-Blätter |
| 100 ml | Orangensaft |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 250 g | Mehl (für den Cannelloni-Teig) |
| 4 | Eigelb |
| 1 Fingerspitze | Safran |
| 100 g | Steinpilze |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Ricotta |
| 1 Handvoll | Rucola |
| ½ Handvoll | Kapuzinerkresseblüten |
Zubereitung
Für den Kalbsrücken:
Ca. 200 g Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Grillpfanne legen. Im Kombidämpfer auf 180° C garen, bis die Kerntemperatur von 56° C erreicht ist. Danach ca. 4 bis 5 Minuten ruhen lassen und auf dem Teller anrichten.
In die Mitte des Tellers Rotweinjus geben, danach Chicorée-Blätter im Orangensaft vorblanchieren und dem Steak beistellen.
Für die Steinpilz-Cannelloni:
Teig in der Teigknetmaschine auf Stufe 4 kneten, danach den Teig ausrollen.
Frische Steinpilze und Schalotten in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten, danach den Ricotta dazugeben.
Steinpilzmasse auf den ausgerollten Teig verteilen und wie eine Rinder-Roulade zusammenrollen.
Die Steinpilz-Cannelloni im Kombidämpfer auf 180° C ca. 9 bis 10 Minuten backen.
Die fertig gebackenen Steinpilz-Cannelloni zum Steak dazu legen und mit frischem Rucola und Kapuzinerkresseblüten garnieren.