Hirschrücken mit Holundersoße, Rosenkohlblätter, Rotkohl und Kartoffelklöße

Leckeres Fleischgericht auf Gourmet-Niveau - probieren Sie selbst das Rezept von Sternekoch Anton Schmaus!

Zubereitung:

• Hirschrücken:

Den ausgelösten Hirschrücken gründlich von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen und gut einschlagen/einpacken. Anschließend im Backofen bei 90°C Ober-Unterhitze ca. 40 min gar ziehen lassen

• Kartoffeln:

750 g der Kartoffeln schälen, reiben und stark auspressen (mit einem Leinentuch), die restlichen 250 g Kartoffeln kochen und stampfen. Das heiße Püree mit der rohen Kartoffelmasse mischen und ganz wenig salzen. Die rohen Kartoffeln müssen sich vollständig mit dem Kartoffelstampf verbinden. Es entsteht der Teig, aus dem die Klöße geformt werden können. Nun aus dem Teig die Klöße drehen, in deren Mitte jeweils einige angeröstete Brötchenstücke, die vorher geschnitten und in Butter angeröstet wurden, gegeben werden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Klöße darin 20 Minuten auf kleiner Flamme gar ziehen lassen. Die Klöße sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

• Rotkohl:

Das Rotkohl putzen, waschen, Kopf vierteln und Strunk entfernen. Dann das Rotkohl hobeln oder fein schneiden. Anschließend marinieren und mit Zucker und etwas Essig gut durchkneten. Eine gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel in heißem Fett andünsten. Rotkohl zugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten. Dann 1/4 - 3/8 Liter Wasser aufgießen und Salz und Gewürze dazugeben. Zugedeckt ca. 30 - 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen.

• Holundersoße:

Die Schalotten schälen, vierteln und in einen weiten Topf geben. Anschließend Holunder, Wildfond, Himbeeressig, Rotwein und Pfeffer zufügen. Bei kleiner Hitze einköcheln lassen, die Soße durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Guten Appetit!