Zutaten fürPortionen

1 Lauchzwiebel
100 g Zuckerschoten
1 Fenchel
10 Himbeeren
20 g Sprossen
20 g Ingwer
10 g frischer Koriander
1 Sternfrucht
2 EL Walnussöl
1 Knoblauchzehe
2 ELTafelsenf
800 g Hirschrücken
30 ml Fruchtsaft
1 EL Zucker
2 g Anis
2 g Muskatnuss
4 St. grünen Kardamom, mörsern
5 g Fleur de Sel
10 Fäden Safran
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

Zubereitung:

Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden, Fenchel in grobe Streifen schneiden, Ingwer ungeschält fein würfeln, Knoblauch ebenfalls fein würfeln.

Den Hirsch mit einer Marinade aus Senf, 90 %  des Knoblauchs, 90 % des Ingwers, 90 % des Wallnussöls und 90 % der Gewürze einreiben. Die restlichen 10 % der Gewürze werden für das Gemüse benötigt. 

Den Hirsch anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl bei voller Hitze von beiden Seiten 20 Sekunden anbraten. Anschließend den Ofen auf 80 C° aufheizen und den Hirsch auf das Gitter für ca. 15 Minuten ( je nachdem wie groß das Stück ist ) legen. In der Zwischenzeit werden in einer weiteren Pfanne die restlichen 10 % des Wallnussöls ( Volle Stufe ) erhitzt.

Den Fenchel mit allen restlichen 10 % der Zutaten (Knoblauch, Ingwer &  Gewürze) in der Pfanne 10 Sekunden scharf anbraten und mit etwas Fruchtsaft ablöschen. Kurz den Deckel drauf ( 20 Sekunden ). Zuckerschoten hinzugeben, die Pfanne schwenken, noch mal mit Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken. Auf einem vorgewärmten Teller mit der Sternfrucht, dem Koriander, Himbeeren, Sprossen & natürlich dem tranchiertem Hirschrücken anrichten.

Guten Appetit!

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