Zutaten fürPortionen

3 ½ kgRinderschmorbraten (Glühwein-Rind: reicht für 10 Personen)
300 gZwiebeln
150 gMöhren
150 gKnollensellerie
1 Salz, Pfeffer
7 ELÖl
2 ELTomatenmark
750 mltrockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
300 gSchalotten
2 TLZucker
2 Sternanis
3 TLSpeisestärke
50 mlAceto Balsamico
300 gSpitzkraut oder Braunschweiger Kraut (Dörrobst-Rahmkraut)
50 gButter
1 Olivenöl
1 Zucker
30 gKarotte, Lauch, Sellerie, Schalotte fein gewürfelt
100 ggehacktes Dörrobst
1 Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 weißen Balsamico
1 Sahne
3 Kräuterseitlinge (Kräuterseitlinge)
1 Olivenöl
1 Rosmarin, Thymian, Mayoran
2 Knoblauchzehen
1 Orange (Christmas-Gremolata)
1 geschälte, geriebene Knoblauchzehe
50 mlOlivenöl
10 Blatt fein geschnittene glatte Petersilie
1 Meersalz
1 gemahlener Zimt und Sternanis
300 gMaisgrieß (Thymian-Polenta)
500 mlSahne
500 mlMilch
1 frischer Thymian
1 Knoblauchzehe
1 TLSalz
50 ggeriebener Parmesan
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 220 Minuten
Insgesamt: 280 Minuten

Zubereitung:

Glühwein-Rind

  • Zwiebeln, Möhren und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden.
  • Rinderbraten mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
  • 2 EL Öl in den Bräter geben und das Gemüse 10 Minuten anbraten, bis es gut gebräunt ist. Tomatenmark einrühren, 1/3 des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen.
  • Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein 2 Mal wiederholen.
  • Fleisch und Lorbeerblätter hinzu geben und mit 1 Liter Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 3,5 Stunden garen.
  • Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden und weiter garen.
  • Schalotten pellen.
  • Nach 3,5 Stunden das Fleisch nochmals wenden und weitere 30 Minuten ohne Deckel zu Ende garen.
  • Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. 
  • Bräter aus dem Ofen und das Fleisch herausnehmen. Sauce durch den Sieb in den Topf zu den Schalotten passieren und das Gemüse dabei gut durchdrücken.
  • Fleisch zurück in den Bräter geben und im Ofen bei 140 Grad zugedeckt warm halten.
  • Sternanis zur Sauce geben und 20 Minuten offen auf ca. 700-800 ml einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Sauce mit Essig und Salz abschmecken. 
  • Rinderbraten in Scheiben schneiden.

Dörrobst-Rahmkraut

  • Das Kraut im Olivenöl-Buttergemisch anschwitzen, etwas Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren.
  • Das Gemüse zugeben und kurz weiter anschwitzen. Anschließend das Dörrobst zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuterseitling

  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuterseitlinge mit Rosmarin, Thymian, Mayoran und Knoblauch anbraten.

Christmas-Gremolata

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Mit Salz abschmecken.

Thymian-Polenta

  • In einem hohen, breiten Topf die Sahne und die Milch mit dem Salz, Thymian und Knoblauch aufkochen.
  • Dann die Herdplatte auf kleine Hitze zurückschalten und unter ständigen Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben.
  • Den Deckel auf den Topf legen und die Polenta 10 Min köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten, den Parmesan einrühren und weitere 15 min ziehen lassen.

Alle Komponenten mit dem Rinderbraten auf einem großen Teller anrichten.

Guten Appetit!

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