Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS BÄCKCHEN
200 gSchweinebäckchen
150 gMirepoix
30 mlWeißweinessig
200 mltrockener Rotwein
200 mlWasser
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Lorbeerblatt
1 ELSenfkörner
1 TLKümmel
0 FÜR DIE SCHWARZBROTKNÖDEL
150 ggewürfeltes Schwarzbrot
100 mlMilch
100 mlSahne
2 Eier
1 kleinen BundSelleriegrün
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DAS WURZELGEMÜSE
1 Karotte
1 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 LZuckerwatte
1 ELOlivenöl
1 ELButter
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 220 Minuten
Insgesamt: 250 Minuten

Geschmorte Schweinebäckchen: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch anbraten

Die Bäckchen salzen und pfeffern und danach scharf anbraten. Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen und das Mirepoix goldbraun rösten.

Schritt 2: Schweinebäckchen schmoren

Mit dem Wein und Essig ablöschen, die Gewürze zugeben und komplett ein reduzieren lassen. Dann alles mit Wasser auffüllen und die Bäckchen dazugeben. Das Ganze bei 110° C für ca. 3 Stunden schmoren. Nach dem Schmoren den Fond passieren und mit etwas Stärke abbinden.

Schritt 3: Schwarzbrotknödel herstellen

Milch und Sahne mit etwas Pfeffer und Salz zum Kochen bringen. Die Masse über die Brotwürfel gießen und alles gut durchkneten. Wenn die Masse leicht abgekühlt ist müssen die Eier und das Selleriegrün dazugegeben werden. Nochmals alles durchkneten und Knödel formen. Diese dann in Salzwasser kochen.

Schritt 4: Wurzelgemüse garen und braten

Das Gemüse waschen und in gleichgroße Stücke schneiden. Die einzelnen Gemüsesorten mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und einzeln vakuumieren. Den Lauch für 10 Minuten bei 85 Grad im sous vide Garer vorgaren. Danach den Beutel in Eiswasser abschrecken. Die Karotten und den Sellerie bei 85 Grad im sous vide Garer für 20 Minuten vorgaren und danach ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Zum Schluss das Gemüse aus den Beuteln nehmen und in geschäumter Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten und abschmecken.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für die geschmorten Schweinebäckchen gibt es hier