Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Geschmorte Kalbsbäckchen
Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen mit Barolosauce, Wirsinggemüse und Kartoffelpüree aus dem "Pöschkes" in Wuppertal.
Zutaten fürPortionen
| 4 | Kalbsbäckchen |
| 500 g | Röstgemüse |
| 2 | Zwiebeln |
| 3 | Karotten |
| 1 | Staudensellerie |
| 1 Teelöffel | Tomatenmark |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1 Zweig | Thymian |
| 10 | Pfefferkörner |
| 10 | Korianderkörner |
| 100 ml | Barolo Rotwein |
| 1 | Wirsing |
| 100 g | Zucker |
| 200 g | Sahne |
| 1 Prise | Pfeffer und Salz |
Zubereitung
Den Zucker karamellisieren, Wirsing anschwitzen und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien. Danach werden die Bäckchen mit Butterschmalz im Bräter rundum angebraten. Währenddessen das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen, nach und nach mit Rotwein ablöschen. Dann den Kalbsfond (aus dem Glas) und die Gewürze zufügen.
Die Kalbsbäckchen im Ofen bei 200 Grad zugedeckt 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch saftig weich ist. Dann die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Barolo in einem Topf auf ein Drittel einkochen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und hinzugeben. Je nach Konsistenz noch etwas einkochen und mit kalter Butter andicken.