Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE LAMMSCHULTER
1 kgLammschulter mit Knochen
800 gRostgemüse (Zwiebeln, Gelbe Rübe, Petersilienstängel, Lauch, Sellerie: nach Wunsch)
50 gPreiselbeeren
1 BundKoriander
1 Fenchel
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Flaschekräftigen Weißwein
5 Wachholderbeeren
1 LLammfond
2 Lorbeerblätter
1 ELSenfsaat
30 ggeräuchertes Schwein
2 Stückalte Brotrinde
0 FÜR DEN LAMMRÜCKEN
400 gLammrücken (je 120 g)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 BundRosmarin
1 BundThymian
50 gAnissamen
1 BundSchnittlauch
0 FÜR DIE KARTOFFELROULADE
1 RolleNudelteig
300 gmehlig kochende Kartoffeln
50 gFrischkäse
1 PrisePfeffer
1 PriseSalz
1 PriseMuskat
1 Bundfrische Petersilie
0 FÜR DIE STECKRÜBENCREME
100 gSteckrüben
50 gSüßkartoffeln
50 gKürbis
1 kleine Zwiebel
200 mlMilch
1 PrisePfeffer
1 PriseSalz
1 BisschenKreuzkümmel nach Geschmack

Bestes Lamm vom Gutshof Polting: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Zubereitung Lamm

Die Lammschulter von Silberhäuten und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum anbraten. Das Fleisch rausnehmen und das Gemüse im Topf anrösten. Sobald sich braune Bratabsätze am Topfboden bilden, das Gemüse mit 0,2 Liter kräftigem Weißwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Danach das Gemüse mit dem Lammfond aufgießen, die Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfsaat, die alte Brotrinde und die 30 g geräuchertes Schwein dazugeben. Die Fleischstück wieder in den Topf legen und alles 1 bis 2 Stunden abgedeckt schmoren lassen. Wenn das Fleisch schön weich ist kann es raus genommen und warmgehalten werden. Die Soße passieren und mit Preiselbeeren, Koriander, Fenchel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 2: Lamm backen 

Die 4 ausgelösten Rückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz anbraten. Die Lammstücke dann bei 180°C im Backofen für 7 bis 9 min ruhen lassen. Danach wird das Fleisch in Butter zusammen mit Rosmarin, Thymian und Anissamen nochmal kurz nachgebraten. Die Rückenstücke anschneide und mit frischem Schnittlauch bestreuen. Gegenballs das Ganze noch mit Meersalz nachwürzen.

 

Schritt 3: Zubereitung Kartoffelroulade

Die Kartoffeln kochen und durch die Presse drücken. Den Nudelteig ca. 1 cm dick ausrollen. Die Kartoffeln mit dem Frischkäse, Petersilie und den Gewürzen vermengen. Die Masse auf den Nudelteig streichen und dicht zusammenrollen. Die Rolle dann Klarsichtfolie straff einpacken und 12 Minuten im Dampfgarer pochieren. Danach abkühlen lassen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben in Butter anbraten.

 

Schritt 4: Zubereitung Steckrübencreme

Die Zwiebeln in Würfel schneiden und leicht erhitzen. Das restliche Gemüse grob zerkleinern und mit angehen lassen. Die Milch hinzugeben und alles weich kochen lassen. Dann alles mixen und durch ein Sieb streichen lassen.

Guten Appetit!

Der Videoclip zum Rezept: