Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH:
2 Entenbrust (mittelgroß)
1 TLKaffeepulver (fein gemahlen)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 Prisegetrockneter Thymian
0 FÜR DAS PÜREE:
400 gPastinaken (geschält)
100 gButter
100 mlMilch
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DAS CHUTNEY:
2 Birnen Brunoise
50 gIngwer
1 Schotethailändische Chili (Samen entfernen)
150 gZucker
130 mlApfelessig
0 FÜR DIE SAUCE:
400 mlJus von der Ente oder Rinderfond
1 kalter Espresso
150 mldunkles Bier
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DEN SCHAUM:
300 mlMilch
1 Tonkabohne (fein gerieben)
1 Eigelb
0 ZUR DEKORATION:
2 Pastinakenchips
2 Birnenchips
1 handvollWasserkresse
1 PriseSchnittlauch
1 MesserspitzePilzpulver

Barbarie Ente

Schritt 1: Das Pastinaken-Püree

Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Anschließend mit etwas Salz in heißem Wasser kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren, Milch und Butter untermischen, bis die Masse samtig ist. Anschließend mit einer Prise Pfeffer abschmecken.

Schritt 2: Das Birnen-Chutney

Birnen und Ingwer in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und circa 15 Minuten lang bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Auf kleinster Flamme anschließend warmhalten.

 

Schritt 3: Die Sauce

Einen Espresso, das dunkle Bier und die Jus in einen Topf geben und für 15 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

 

Schritt 4: Der Tonka-Schaum (Espuma)

Die Milch mit der geriebenen Tonkabohne kurz aufkochen und für 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Eigelb einarbeiten und kurz erhitzen (nicht zum Kochen bringen). Vor dem Anrichten mit einem Stabmixer schaumig werden lassen. 

 

Schritt 5: Die Entenbrust

Die Entenbrust vor der Verarbeitung gut abtupfen. Die Hautseite einritzen, dann Salz, Pfeffer, Thymian und den gemahlenen Jamaica-Kaffee auf der Hautseite der Ente verteilen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Entenbrust mit der Hautseite circa 5 Minuten scharf anbraten. Dann die andere Seite anbraten. Anschließend bei 170 Grad für 6 Minuten in den Ofen geben.

 

Schritt 6: Die Chips

Je zwei bis drei hauchdünne Scheiben von Birne und Pastinake in die Fritteuse geben und ausbacken.

 

Schritt 7: Anrichten

Das Pastinaken-Püree mit einem Löffel auf den Teller ziehen. Dann zwei Esslöffel Chutney auf die Seite geben. Die Entenbrust in 2-Finger-große Stücke schneiden und auf das Püree legen. Etwas Sauce dazugeben und den Tonka-Schaum um die Entenbrust verteilen. Mit etwas Kresse verzieren und ein wenig Pilzpulver darüber verstreuen. Zum Schluss mit Schnittlauchstielen, Pastinaken- und Birnenchips garnieren.

 

Guten Appetit!