Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Saure Nierchen mit Kartoffelpüree
Uromas Rezept aus der "Laterne" in Duisburg
Zutaten fürPortionen
| 8 | Schweinenieren |
| 2 l | Wasser kalt |
| 6 TL | Salz |
| 1 | Zwiebel |
| 5 | Lorbeerblätter |
| 1 | Prise Zucker |
| 1 EL | (gestrichen) Gewürzkörner |
| 80 g | Schmalz oder Öl zum Braten (kein Olivenöl) |
| 300 g | Cornichons (kleine Gewürzgurken) in einem würzig-pikanten Aufguss mit Dill und Zwiebeln |
| 10 g | Stärke (ich nehme Mondamin) zum Anbinden |
| 150 g | Crème fraîche |
| 1 kg | Kartoffeln mehlig kochend |
| 3 TL | Salz |
| 200 ml | Milch |
| 120 g | Butter |
| 1 | Prise Pfeffer aus der Mühle |
| 1 | Prise Muskatnuss (nach eigenem Geschmack) |
Vorbereitung der Nieren
Die ganzen Nieren mit kaltem Wasser gründlich ausspülen,ggf. Fettreste entfernen. Danach die Nieren längs halbieren, Fett und Knorpel gründlich ausschneiden und die gesäuberten Nieren nochmals waschen. Dann in kaltem, ungewürzten Wasser ansetzen, erhitzen und kurz vor dem Aufkochen abschäumen. Sofort die Nieren unter kaltem Wasser jede einzeln abspülen, damit alle grauen "Eiweißreste" entfernt werden. Das Kochwasser wegschütten.
Zubereitung des Nieren-Ragouts
Die Nieren in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein würfeln und die Gurken ebenfalls in Streifen schneiden. Das Schmalz in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel leicht anbräunen. Dann die geschnittenen Nieren dazugeben und beides weiterbraten bis die Nierenstreifen auch etwas Farbe angenommen haben. Mit der aufgehobenen Brühe der Cornichons ablöschen. Nun die Gurkenstreifen und die Gewürze dazugeben, kurz durchrühren und mit der restlichen Brühe und Wasser (nach Bedarf) aufgießen. Jetzt den Deckel drauf und die Nieren garköcheln lassen. Zwischendurch mal Rühren. Nachdem die Nieren gar sind, das Ragout mit Crème fraîche und dem in kaltem Wasser eingerührten Mondamin, nach eigenem Ermessen binden. Alles gut durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, evtl. Gurkenwasser und Zucker nochmals abschmecken.
Zubereitung des Kartoffelpürees
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Milch mit der Butter und der geriebenen Muskatnuss erhitzen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen, leicht "anstampfen", den Pfeffer und die heiße Milch/Butter darüber gießen. Jetzt alles, mit einem Kartoffelbreistampfer, zu einem feinen Püree verarbeiten. Alles auf dem Teller anrichten. Fertig!